Cukr - přehledně o bílém řepném cukru
Co je klasický cukr
Cukr je potravina určená k slazení potravin a nápojů, ale slouží také jako přísada některých lékových forem.
Slovem cukr zpravidla označujeme klasické potravinářské cukry na slazení, které rychle zvyšují hladinu glukózy v krvi (tzn. mají vysoký glykemický index). Patří do skupiny jednoduchých sacharidů. V České republice se nejvíce používá řepný cukr.
Zdravější alternativou bílého řepného cukru jsou tzv. zdravé cukry (xylitol, erythritol, stévie-glykosidy), které mají nízký glykemický index, nízké kalorie, nezpůsobují zubní kámen a tělní záněty.
Nejlepší zdravý cukr 2024
Zařazení cukru mezi sacharidy
Klasický bílý cukr je tvořen snadno stravitelnými malými molekulami. Díky tomu přechází rychle z trávicího traktu do krve a pro lidský organismus představuje rychlý zdroj energie. Naproti tomu složené sacharidy se musí naštěpit postupně na menší úseky (až na jednotlivé monosacharidy), takže jejich energetické využití je zdlouhavější.
Nejjednodušší rozdělení sacharidů je na základě počtu základních stavebních jednotek, tzv. cukerných jednotek. Z tohoto hlediska rozlišujeme:
1. Jednoduché sacharidy
- monosacharidy – tvořeny jednou cukernou jednotkou. Tato kategorie zahrnuje glukózu (hroznový cukr), galaktózu nebo fruktózu (ovocný cukr)
- disacharidy – tvořeny 2 základními stavebními jednotkami; patří tady sacharóza (řepný cukr, tj. klasický bílý cukr), maltóza (sladový cukr), laktóza (mléčný cukr)
2. Složené (komplexní) sacharidy
- oligosacharidy – tvoří je 3-10 cukerných jednotek,
- polysacharidy – jsou tvořeny více než 10 základními stavebními jednotkami; kategorie zahrnuje škrob, glykogen, vlákninu.
Klasický řepný cukr tedy patří mezi jednoduché sacharidy a disacharidy.
Optimální poměr jednoduchých a složených sacharidů ve stravě by měl být kolem 1:2. Z pohledu jejich původu rozlišujeme:
- přirozené sacharidy
- uměle vytvořené – do této kategorie lze zařadit také cukerné alkoholy
Běžné druhy cukru
Kromě nejznámějšího řepného bílého cukru se běžně můžeme setkat i s dalšími podobnými cukry.
Následující výčet nejznámějších druhů cukrů je seřazen dle hodnoty glykemického indexu. Glykemický index (GI) je číslená hodnota, která udává schopnost potraviny ovlivnit hladinu glykémie (tj. množství glukózy v krvi) - čím nižší, tím pomaleji se cukr uvolňuje do krve.
Podle hodnoty glykemického indexu dochází k dělení na:
- potraviny s nízkým GI - pod 55
- se středním GI - v rozmezí 55–70
- s vysokým GI - nad 70
Potraviny s nízkým a středním glykemickým indexem jsou považovány za prospěšné pro naše zdraví, protože k ovlivnění hladiny cukru nedochází tak prudce jako u potravin s vysokým GI.
-
Hroznový cukr - jedná se o 100% glukózu, která je rychlým zdrojem energie (Glykemický index = 100). Má menší sladivost než klasický bílý cukr, při nadměrné konzumaci se ukládá ve formě tuku, není vhodný pro diabetiky. Nezatěžuje zažívací trakt, napomáhá lepšímu využití kreatinu lidským organismem.
-
Řepný cukr - nejrozšířenější v ČR. Vyrábí se z cukrové řepy, která se pěstuje také v našich končinách. Poměrně rychlý zdroj energie (Glykemický index = 68). Řepný cukr představuje cca 20 % celosvětové produkce cukru. Klasický bílý rafinovaný řepný cukr je vybělen a zbaven veškerých doprovázejících složek, i těch zdraví prospěšných.
-
Třtinový cukr (někdy zvaný hnědý cukr) je vyroben z cukrové třtiny, rozšířený v celém světě, hlavního světového zdroje cukru. Zatímco u cukrové řepy se cukr hromadí v bulvách, u třtiny se kumuluje ve stvolu. Rozdíl je také v obsahu sacharózy - 16-20 % (řepa) vs. 13-17 % (třtina). Glykemický index = 60, tj. středně rychlý zdroj energie.
Třtinový cukr zabarvuje melasa, která obsahuje velké množství vitamínů a minerálních látek, např. sodík, draslík, chrom, zinek, hořčík, fosfor, vápník, železo a řadu dalších. Nicméně melasy je ve třtinovém cukru asi 3% a z toho přes 2% je zase cukr. Takže na vitamíny a minerály zbývá méně než 1%. To je velmi málo.
Cena třtinového cukru je více než dvojnásobná. Vzhledem k tomu, že bílý řepný i třtinový cukr mají téměř stejné složení i vlastnosti, takže neplaťte zbytečně více za cukr třtinový.
Třtinový cukr obsahuje mimo sacharózu také množství vitamínů a minerálních látek -
Palmový - se získává z mízy různých palem. Má nízký glykemický index (Glykemický index = 45). Z doprovodných látek obsahuje hořčík, železo, měď, fosfor, zinek a vitamín B.
-
Kokosový cukr - získává se z mízy kokosové palmy, má nízký glykemický index (Glykemický index = 30) a oproti klasickému cukru obsahuje tělu prospěšné látky, např. vláknina, draslík, vápník, hořčík, železo, mangan, zinek, vitamín B a řadu dalších. V porovnání s rafinovaným cukrem má stejnou sladivost. Kokosový cukr vykazuje antivirové a antibakteriální účinky, povzbuzuje imunitní systém. Díky obsahu draslíku prospívá lidem s hypertenzí (vysoký krevním tlakem), železo působí preventivně proti anémii, vápník posílí kosti.
Využití cukru
- potravinářství - nejčastěji je cukr využíván jako sladidlo kávy, čaje a jiných nápojů, k přípravě karamelu, piva, pudinku, těsta na koláč aj. Mnoho z vás zajisté pamatuje také cibuli s cukrem na kašel.
- biotechnologický průmysl - při výrobě lihu
- farmacie - zde nachází uplatnění jako regulátor chuti léčivých přípravků, pojící přípravek nebo plnivo
- kosmetický průmysl - hojně se uplatňuje depilace cukrovou pastou
Výroba řepného cukru
V naší zemi se pro výrobu cukru využívá cukrová řepa, proto si blíže přiblížíme výrobu z této zemědělské komodity. Výrobu cukru můžeme rozdělit na několik hlavních kroků:
- mechanická úprava řepy – spočívá v očištění řepných bulev od hlíny, kamení a jiných. nečistot, následně dochází k řezání na tzv. řízky
- získávání difúzní šťávy – v tomto kroku se louhováním horkou vodou uvolňuje z řepných buněk sacharóza. Po vylouhování se získávají vyslazené řízky, které lze zužitkovat jako krmivo, a difúzní šťáva, což je kapalina tmavého zbarvení a nakyslé chuti
- čištění difúzní šťávy – bulvy řepy obsahují sacharózu a další látky necukerné povahy. Ty se odstraní přídavkem vápenného mléka, které zároveň šťávu neutralizuje. Poté se do roztoku vhání oxid uhličitý, s jehož pomocí se odstraní vápenaté ionty. V tomto kroku získáváme tzv. lehkou šťávu, která má světle žlutou barvu
- zisk těžké šťávy a cukroviny – lehká šťáva obsahuje zhruba 12-15 % sacharózy. Pro další účely je nutné ji zahustit, což vede k zisku těžké šťávy s vyšším obsahem cukru. Dalším zahušťováním a následnou krystalizací získáme tzv. cukrovinu (směs krystalků cukru a matečného sirobu)
- získání surového cukru a jeho čištění – cukrovinu z předešlého kroku je třeba rozdělit na jednotlivé složky (krystalky cukru vs. sirob). Vzniklý cur má žlutavé zabarvení a jedná se o tzv. surový cukr. Tento cukr není určen k přímé spotřebě. Nastává fáze čištění a odbarvování, která vede k zisku bílé cukroviny
- výroba bílého cukru – jde o zpracování bílé cukroviny do podoby klasického bílého rafinovaného cukru (krystalového, moučkového nebo kostkového) Na pultech se můžeme také setkat s nerafinovaným hnědým cukrem, který je zdravější než rafinovaný cukr. Jeho hnědá barva je způsobena přítomností melasy, která není odstraňována procesem rafinace. V některých případech je do cukru dodávána po rafinaci.
Výhody a nevýhody řepného cukru
Výhody řepného cukru
- lidský organismus bez něj nedokáže fungovat - slouží jako zdroj energie pro orgány (např. mozek) a svaly
- jedná se o zdroj rychlé energie
Nevýhody
- klasický bílý cukr neobsahuje žádné doplňující zdraví prospěšné látky,
- způsobuje zubní kaz,
- vysoký příjem způsobuje nadváhu a obezitu,
- narušuje střevní rovnováhu - cukr představuje “živnou půdu” pro kvasinky,
- může být příčinou vzniku onemocnění diabetes mellitus,
- u pacientů konzumujících cukr se ve zvýšené míře projevovala seboroická dermatitida (chronické kožní onemocnění spojené se zvýšenou produkcí kožního mazu v oblasti hlavy a trupu),
- je předpokládáno, že příjem jednoduchých cukrů zvyšuje riziko rakoviny, konkrétně kolorektální, prostatické nebo prsou a ženských reproduktivních orgánů,
- konzumace přidaného cukru, nealkoholických nápojů nebo slazených ovocných polévek je spojována s rizikem pankreatické rakoviny (rakoviny slinivky břišní),
- závislost na jednoduchých cukrech je běžným jevem u všech věkových skupin,
- Krátkodobě může skokově snížit hladinu testosteronu a snižuje libido.
Hladina cukru v krvi
Pokud se hovoří o hladině cukru v krvi, můžeme se setkat také s pojmem glykémie. Naměřené hodnoty cukru v krvi se uvádějí v mmol/l, ev. mg/dl, přičemž mezi těmito jednotkami platí následující vztah: mmol/l x 18 = mg/dl
Níže uvádíme hodnoty pro jednotlivé glykemické stavy:
- normální hodnota glykémie- hladina cukru v krvi v rozmezí 4,0-5,5 mmol/l
- hypoglykémie (nízká hladina cukru v krvi) - nižší než 4,0 mmol/l
- hyperglykémie (vysoký cukr v krvi) - naměřená hodnota nad 8,0 mmol/l
Rizika vysoké a nízké hladiny cukru
Vysoký cukr (hyperglykémie) - vysoká hladina glykémie je pro člověka nebezpečná spíše z dlouhodobého hlediska - zvyšuje riziko vzniku komplikací spojených s cukrovkou:
- neuropatie (označení pro poruchy periferních nervů, které reagují na vjemové podněty. Při neuropatii nedochází k odpovídající reakci)
- problémy se zrakem (až oslepnutí)
- obtížné hojení ran
- snížená funkce ledvin
- srdeční infarkt
- mozková příhoda
- diabetická noha - syndrom diabetické nohy se projevuje destruktivním postižením tkáně dolních končetin
Nízký cukr (hypoglykémie)
- v některých případech může vyvolat epileptické záchvaty
- může způsobit poruchy kognitivních funkcí
- může se však také jednat o život ohrožující stav, pokud se postižený ocitne v bezvědomí a nedostane se mu pomoci
Měření krevního cukru
Mezi dvě základní metody měření krevního cukru patří:
- stanovení glykémie pomocí glukometru - glukometr, jak se příruční přístroj na baterie pro měření glykémie nazývá, zjišťuje orientačně hladinu cukru z kapky krve.
- CGMS (kontinuální monitorace hladiny cukru) - relativně novinkou je měření glykémie bez píchání do prstu. Jedná se o senzor vpravený pod kůži, který kontinuálně monitoruje hladinu cukru.
- stanovení glukózy v moči - jedná se o orientační stanovení s využitím diagnostických proužků. Výsledek získáte porovnáním barvy proužku a stupnice na obalu.
Jak snížit/zvýšit hladinu cukru
Hladinu cukru můžete snížit pomocí některých bylinek, minerálů a vitamínů:
-
kurkumovník dlouhý (Curcuma longa) - kurkumin, bioaktivní složka kurkumovníku, vykazuje řadu účinků na lidský organismus - antioxidační, protirakovinné, protizánětlivé, neuroprotektivní a antidiabetické. Kurkuminoidy zlepšují inzulínovou rezistenci a snižují hladinu glukózy.
-
smetanka lékařská (Taraxacum officinale) - pampeliška obsahuje mimo jiné inulin (druh vlákniny), taraxacin a taraxasterin (hořčiny, u kterých je předpokládán vliv na pankreas).
-
chrom - chrom v trojmocném stavu je nezbytný k udržení normálního glukózového metabolismu, zároveň ovlivňuje působení inzulínu.
-
zinek - podporuje správnou inzulínovou funkci.
Hladinu cukru můžete zvýšit pomocí požitím jednoduchých sacharidů ve formě:
- sušenky
- pečiva
- bonbonu
- slazeného nápoje
- hroznový cukr v tabletě
Cukr pro diabetiky (dia cukr)
Při diagnostikování glykémie se nemusíte vzdávat ranní kávy s cukrem. Jde jen o to zvolit vhodnější variantu za klasický bílý cukr.
Náhradní sladidla, je možné rozdělit na:
- nekalorické - sacharin, aspartam, neotam, sukralóza, steviosidy, acesulfam K
- kalorické - sorbitol, fruktóza, manitol
Diabetičtí pacienti by měli užívat nízkokalorická náhradní sladidla. Z hlediska jejich původu je možné jejich dělení na:
- přírodní náhradní sladidla - jsou izolována z přírodních zdrojů, např. stévie
- syntetická sladidla totožná s těmi vyskytujícími se v přírodě - cukerné alkoholy (xylitol - březový cukr, erythritol)
- syntetická náhradní sladidla - sacharin, aspartam, sukralóza aj.
Náhradní sladidla nejsou určena pouze pro diabetiky, ale také osoby, které potřebují redukovat svou hmotnost.
Zdravé cukry
Jako zdravé cukry (přesněji zdravá sladidla) jsou označována sladidla, která s klasickým bílým cukrem nemají nic společného, kromě sladké chuti a podobného vzhledu.
-
xylitol a erythritol (cukerné alkoholy) - nacházejí uplatnění v sušenkách, čokoládách a jiných sladkostech s označením “bez cukru”, ale také jsou využívány jako farmaceutika, konkrétně v pastilkách do krku. V porovnání s bílým cukrem je sladivost srovnatelná - podobná.
Oproti klasickému cukru mají dvě zásadní výhody. Nepodporují vznik zubního kazu a mají nízký obsah kalorií a glykemický index (hodnota, která udává schopnost potraviny zvýšit hladinu glukózy v krvi). Zakoupit je můžete ve formě prášku.
-
stévie - toto sladidlo, které je cca 200x sladší než sacharóza, pochází z jihoamerické rostliny Stevia rebaudiana. Hlavní rostlinnou složkou ovlivňující sladkost jsou steviosid (poprvé izolován r. 1931, k objasnění jeho chemické struktury došlo v roce 1952) a rebaudiosidy.
Listy stévie obsahují další účinné látky, např. steviol, které vykazují pozitivní účinek na lidský organismus, např. antidiabetický, antihypertenzní, protirakovinný nebo protizánětlivý. Kromě “sladkých” složek obsahují listy stévie proteiny, sacharidy, lipidy, vlákninu či vitamíny (vitamín C, B2, kyselina listová), minerální látky (zinek, železo, vápník, draslík, sodík, hořčík a řadu dalších).
Stévii můžete pořídit ve formě prášku, tablet nebo jako tinkturu.
